Carpaccio de champignons

Ingrédients

• 200 ml d'eau
• 200 g de sucre (1)
• 4 prunes
• 3 pleurotes frais
• un peu d'huile d'olive
• 50 g de sucre (2)
• 100 ml de jus d'orange
• 250 g de purée de marrons
• 200 ml de crème entière

Préparation

Pour 4 personnes

1. Faites réduire l'eau avec le sucre (1) jusqu'à obtenir un sirop. Laver les prunes, les dénoyauter et les couper, puis les cuire dans le sirop de sucre à petit feu jusqu'à ce que les morceaux de prunes se désintègrent. Réduire la compote de prunes en purée et la passer à travers un tamis à cheveux fin. Réserver le coulis de fruits au frais. Aromatiser avec du Grand Marnier selon les goûts.
2. Lavez, nettoyez et coupez les pleurotes à l'aide d'une trancheuse ou d'une mandoline à légumes sur une épaisseur de 2 mm. Saupoudrez le sucre (2) dans la poêle et faites-le caraméliser. Déglacer avec le jus d'orange. Faire réduire le liquide jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux. Dressez les champignons encore chauds sur l'assiette.
3. Assaisonnez la purée de marrons à votre convenance avec des spiritueux (kirsch ou autre). Mélangez la purée de marrons avec la crème fouettée. Dressez la préparation au centre du carpaccio à l'aide du presse-vermicelles ou de deux cuillères. Décorez ensuite l'assiette avec la sauce aux prunes.