Shimeji
Connaissance des produits
Le shimeji, également appelé « champignon du hêtre » car il pousse naturellement près des arbres à feuilles caduques, est un champignon épicé au goût de noisette. Tendre et délicat, il conserve sa belle couleur claire même cuit et reste ferme. Dans la cuisine moderne, il est un véritable plaisir pour le palais et en même temps, un raffinement supplémentaire pour les plats traditionnels. On en trouve des blancs et des bruns. ProductionLa production des shimejis nécessite un milieu de culture spécial composé de bois haché ou de sciure, appelé substrat. Des spores de shimejis y sont introduites. Le substrat dans lequel le mycélium croît, est ensuite versé dans des sacs en plastique (2-3 kg). En phase de croissance, les sacs de substrat sont stockés dans une chambre de culture pendant 15 à 17 semaines à la température la plus constante possible. Ensuite a lieu le transfert dans la chambre de récolte. 14 à 20 jours plus tard apparaissent les premiers fruits. Au bout de 30 jours environ, les champignons peuvent être coupés des blocs à la main. UtilisationLe shimeji est directement prêt à cuire et ne doit être ni pelé ni lavé (on peut l’essuyer à l’aide d’un papier de cuisine absorbant sec ou humide). Il se conserve au réfrigérateur jusqu’à 10 jours, mais il ne doit pas être conservé hermétiquement. Il peut être préparé de différentes manières par exemple bouillit, frit ou cuit. Le Shimeji peut également être apprécié réchauffé. Les restes doivent cependant être bien conservés au réfrigérateur.
Production
La base de la production de shimeji est un milieu de culture spécial composé de bois haché ou de sciure, appelé substrat. On y ajoute des spores de shimeji, le mycélium. Le substrat imprégné de mycélium est placé dans des sacs en plastique (2-3 kg).
Pendant la phase de croissance, les sacs de substrat sont stockés dans un local de culture pendant 15 à 17 semaines à des températures aussi homogènes que possible. Ensuite, ils sont transférés dans la salle de récolte. Là, les premières fructifications apparaissent au bout de 14 à 20 jours. Après environ 30 jours, les champignons peuvent être coupés manuellement des blocs.
Manipulation
Le shimeji est proposé prêt à cuire, il n'a pas besoin d'être épluché ni lavé (on peut le frotter avec un papier absorbant sec ou humide). Il peut être conservé jusqu'à 10 jours au réfrigérateur, mais ne doit pas être conservé hermétiquement.
Il peut être utilisé de différentes manières : cuit, frit, à la vapeur. Le shimeji peut être dégusté réchauffé. Les restes doivent toutefois être conservés au frais.