Shiitake

Le shiitake, le "champignon parfumé", a été découvert au tournant du millénaire dans la province montagneuse de Chekiang en Chine et cultivé avec succès à l'époque. En Chine, le champignon se développe à l'air libre grâce au climat chaud et humide, alors qu'en Suisse, cette entreprise délicate ne réussit que dans des espaces de culture climatisés et dans des conditions d'hygiène strictes. Son arôme intense en fait un compagnon idéal des plats asiatiques, mais il enrichit aussi le menu de multiples façons lorsqu'il est préparé autrement. Les jeunes shiitakes sont toujours brunâtres à la coupe, le chapeau est bombé et lisse. Des restes de peau blanche sur le bord sont courants. Une peau légèrement rétrécie et un bord de chapeau foncé apparaissent déjà lors d'un séjour minime à température ambiante, mais l'arôme reste savoureux.

Production

Ce champignon sensible nécessite beaucoup d'attention. Dans l'espèce la plus courante, le substrat est fabriqué à partir de copeaux de bois provenant de forêts suisses, d'additifs végétaux, d'eau et de couvain de graines. Le tout est ensuite mélangé, désinfecté à la vapeur et piqué avec le couvain de shiitake. Pendant 18 à 20 semaines, le substrat est ensuite stocké dans des récipients fermés à 20 degrés. Pendant ce temps, le mycélium du champignon se développe dans le substrat. Le bloc est ensuite transféré dans l'espace de culture, où les premières fructifications, c'est-à-dire les champignons, apparaissent au bout de 5 à 7 jours. Trois à quatre jours plus tard, la récolte peut commencer.

Conservation

Le shiitake doit être essuyé et non pas lavé, car il absorberait alors de l'eau et perdrait de sa saveur. Il faut toujours enlever le style, car il ne se ramollit pas, même après une cuisson prolongée.
Après l'achat, les shiitakes peuvent encore être conservés quelques jours au réfrigérateur, mais pas dans des enveloppes en plastique, uniquement dans des boîtes en carton ou des sacs en papier.