Champignons de Paris
Informations sur le produit
« Champignon de Paris » - c'est sous ce nom que l'on connaît les champignons de Paris blancs et bruns, le champignon le plus vendu de la production suisse. Le champignon de Paris était déjà considéré comme une délicatesse recherchée à la cour de Louis XIV. Vers 1670, un jardinier parisien a découvert qu'il était possible de cultiver le champignon des champs et des prés. Les champignons sont extrêmement adaptables au niveau du goût et enrichissent le menu en tant que plat principal, accompagnement, dans des sauces, etc. Ils peuvent également être consommés crus.
Production
La structure de départ pour la production de champignons suisses est un milieu nutritif spécial constitué de matière organique fraîche appelé substrat. Ce substrat est ensuite arrosé durant plusieurs jours, composté et pasteurisé. Par la suite, les graines de champignons, appelées spores, sont mélangées au substrat pour que le mycélium puisse s'y développer. La croissance des champignons se déroule dans des pièces climatisées et en fonction du développement de ces derniers, les conditions climatiques sont ajustées (chaque opération implique une température ambiante différente). Par exemple, l'abaissement de la température conduit à l'arrêt du développement du mycélium ce qui mène à la fructification. On compte environ trois semaines entre le début de la croissance du mycélium jusqu'à la récolte si cette dernière se fait à la main.
Conservation
Une fois achetés, les champignons suisses peuvent être conservés quelques jours au réfrigérateur, de préférence dans une boîte en carton ou dans un sac en papier, mais jamais dans des emballages en plastique. Une légère pression ou un faible frottement peut être à l'origine de taches brunes sur les champignons blancs, cependant il n'est pas nécessaire de les enlever, car elles n'alternent ni l'arôme ni la durée de conservation des champignons. S'ils sont conservés correctement, les champignons peuvent être réchauffés. Si nécessaire, rincez les champignons sous l'eau avant de les consommer.
Valeurs nutritives EPFZ (mot-clé : champignon, cru ou champignon, en conserve)