Champignons
Warenkunde
«Champignon de Paris» – unter diesem Namen kennt man den weissen und den braunen Champignon, den meistverkauften Pilz aus Schweizer Produktion. Als begehrte Delikatesse galt der Champignon bereits am Hofe von Ludwig XIV. Um das Jahr 1670 entdeckte dann ein Gärtner in Paris, dass sich der Feld- und Wiesenchampignon züchten lässt. Champignons sind geschmacklich äusserst anpassungsfähig und bereichern die Speisekarte als Hauptmahlzeit, Beilage, in Saucen etc. Sie können auch roh genossen werden.
Produktion
Ausgangsmaterial für die Produktion von Schweizer Champignons ist ein spezieller Nährboden aus frischen organischen Materialien, das sogenannte Substrat. Das Substrat wird mehrere Tage bewässert, kompostiert und pasteurisiert, anschliessend werden die Pilzsamen, das Mycel, beigemischt. Das mit dem Mycel durchwachsene Substrat wird in klimatisierten Räumen in riesige Beete gefüllt, je nach Wachstum werden die klimatischen Bedingungen angepasst. Das Weiterwachsen des Mycel wird beispielsweise durch eine Absenkung der Temperatur gestoppt, was zur Fruchtkörperbildung führt. Vom Füllen der Kulturräume bis zum Erntebeginn dauert es ca. drei Wochen, ebenso lange wie die anschliessende Ernte in Handarbeit.
Handhabung
Nach dem Kauf lassen sich Schweizer Champignons noch einige Tage im Kühlschrank lagern (bitte nie in Plastik). Druck oder Reibung können den schneeweissen Pilzen braune Flecken zufügen, diese müssen aber nicht weggeschnitten werden, sie beeinträchtigen weder Aroma noch Haltbarkeit. Champignons können bei korrekter Lagerung aufgewärmt werden. Champignons müssen nicht gewaschen werden, bei Bedarf können sie mit einem feuchten Tuch abgewischt werden.
Nährwertangaben ETHZ (Stichwort: Champignon, roh oder Champignon, Konserve)