Austernpilze/Pleurote
Warenkunde
Der Austernpilz oder auch Pleurotus genannt – ist ein Speisepilz, der seit mehreren Jahren auch in der Schweiz gezüchtet wird, immer mehr Liebhaber findet, und der sich auch als eigenständiges Gericht eignet. Das Aussehen des Austernpilzes unterscheidet sich stark von anderen Pilzarten. Der Pilz ist seitlich gestielt, mit einem nach dem Stielansatz gewölbten sehr fleischigen Hut versehen. Die farblich graubeigen bis dunkelbraunen Hüte wachsen wie Dachziegel übereinander und haben bis zum Stielansatz weisse Lamellen.
Geschmack
Sein Pilzfleisch ist saftig, aromatisch und bissfest und erinnert an Kalbfleisch.
Produktion
Für die Substratherstellung in der Austernpilzzucht wird hauptsächlich gehäckseltes Stroh, welches mit Wasser getränkt wird, verwendet. Darauf erfolgt je nach Herstellungsverfahren eine Pasteurisation bei 65–70 C. Die Konditionierung hat zum Ziel, ein Substrat für den Austernpilz herzustellen, welches den Befall durch Konkurrenzorganismen vermeidet. Das abgekühlte Substrat wird in Säcke abgefüllt und mit Brut (Pilzsamen/Myzel) beimpft.
Die Durchwachsung und Ernte erfolgt in vollumfänglich klimatisierten Kulturräumen, wo je nach Wachstum Luft, Feuchtigkeit und Temperatur gesteuert werden müssen. Es dauert ca. 28–35 Tage vom Beimischen des Myzels bis zur Ernte der Pilze.
Handhabung
Nach dem Kauf können Austernpilze bis zu sieben Tagen im Kühlschrank gelagert werden, am besten in Kartonschachteln oder Papiersäcken. Die im Pilz enthaltenen Sporen können bei einigen Austernpilzen bereits kurze Zeit nach dem Ernten die Hutoberfläche mit einem feinen, weissen Belag bedecken, welcher jedoch geniessbar ist und nicht weggeschnitten oder abgewaschen werden muss.