Pilzcarpaccio

Zutaten

• 200 ml Wasser
• 200 g Zucker (1)
• 4 Pflaumen
• 3 frische Kräuterseitlinge
• wenig Olivenöl
• 50 g Zucker (2)
• 100 ml Orangensaft
• 250 g marronen püree
• 200 ml Vollrahm

Zubereitung

Für 4 Personen

1. Das Wasser mit dem Zucker (1) zu einem Sirup einkochen. Die Pflaume Waschen entsteinten und schneiden und dann im Zuckersirup auf kleinem Feuer bis die Pflaumenstücke zerfallen kochen. Pürieren das Pflaumenkompott und streichen es durch ein feines Haarsieb. Die Fruchtsauce kaltstellen. Mit Grand Marnier nach Belieben aromatisieren.
2. Waschen, putzen und schneiden sie die Kräuterseitlinge mit der Schneidemaschine oder mit einem Gemüsehobel 2 mm dick. Noch in der Pfanne mit Zucker bestreuen (2)  und karamellisieren. Mit Organgensaft ablöschen. Die Flüssigkeit sirupartig einkochen lassen. Richten die Pilze noch warm auf dem Teller an.
3. Würzen sie die Marronen Püree nach Wünsch mit Spirituosen (Kirsch o. Ä.). Mischen sie das Marronen Püree mit dem geschlagenen Rahm. Richten sie die Präparation mit der Vermicelles-Presse oder zwei Löffeln in der Mitte des Carpaccios an. Danach den Teller verzieren mit Pflaumensauce.